پوشش‌ها، مانند نشاسته‌ها و پودرهای سوخاری، ظاهر و بافت مطلوب محصول را فراهم می‌کنند و در عین حال طعم و رطوبت غذا را حفظ می‌کنند. در اینجا به برخی از رایج‌ترین انواع پوشش‌های غذایی اشاره می‌کنیم تا بهترین نتیجه را از مواد اولیه و تجهیزات پوشش‌دهی خود بگیرید.
پیش پوشش
بیشتر محصولات برای بهبود چسبندگی آهار و چسبندگی کل پوشش، از قبل پوشش داده می‌شوند: سطوح صاف یا سخت اغلب به پیش پوشش نیاز دارند. آهار زدن به مقدار مشخصی زبری و خشکی نیاز دارد تا به آن بچسبد و پیش پاشیدن غبار روی سطح می‌تواند سطحی عالی ایجاد کند. پوشش دادن سطوح یخ‌زده به ویژه دشوار است و برای پوشش دادن قبل از یخ‌زدایی به سرعت خط بیشتری نیاز است. تجهیزات پیش پوشش شامل درام است.نان آوران، خطی سه دورنان آوران،و خطی تک‌گذر استانداردنان آوراندرام یا چرخش سه‌گانهنان آورانبه ویژه برای پخت نان محصولاتی که حفره‌های دسترسی به آنها دشوار است، مؤثر هستند. درامنان آورانهنگام استفاده از محصولات ماهیچه‌ای کامل بسیار مفید هستند و همچنین می‌توانند به بافت سطحی نان صنعتی به سبک خانگی دست یابند.
دوغاب استاندارد
دوغاب استاندارد توسط دستگاه غوطه‌وری، پرده بالایی یا دستگاه سرریز زیرین اعمال می‌شود. دستگاه غوطه‌وری به دلیل تطبیق‌پذیری و عملکرد ساده، رایج‌ترین دستگاه خمیرگیری مورد استفاده است. دستگاه پرده بالایی برای محصولاتی که معمولاً مشکلات جهت‌گیری دارند یا برای بسته‌بندی‌های عمیق، مانند بال مرغ، استفاده می‌شود. پوشش‌دهی موفق دوغاب به دو دستگاه تغذیه‌کننده دستگاه خمیرگیری بستگی دارد:پیش پوشش دهندهبرای دستیابی به چسبندگی خوب، باید محصول را به طور یکنواخت پوشش دهد و سیستم اختلاط دوغاب باید مخلوطی همگن از خمیر هیدراته را با ویسکوزیته و دمای ثابت فراهم کند.
تمپورادوغاب
استفاده از دوغاب تمپورا نیاز به جابجایی ملایم دارد؛ در غیر این صورت، گاز موجود در دوغاب از طریق برخی فرآیندهای مکانیکی معمول (مانند هم زدن) آزاد می‌شود و باعث صاف شدن دوغاب و ایجاد بافت نامطلوب می‌شود. کنترل دقیق ویسکوزیته و دما، انبساط دوغاب و گاز را تنظیم می‌کند، بنابراین سیستم اختلاط باید تا حد امکان گرمای کمی تولید کند تا از آزاد شدن گاز جلوگیری شود. به طور کلی، دوغاب تمپورا باید در دمای حدود 383 درجه فارنهایت / 195 درجه سانتیگراد سرخ شود تا از آب‌بندی سریع روی سطح محصول اطمینان حاصل شود. دماهای پایین‌تر می‌توانند پوشش را مانند یک لایه چسب کنند و جذب روغن را افزایش دهند. دمای سرخ کردن همچنین بر سرعت انبساط گاز محبوس شده تأثیر می‌گذارد و در نتیجه بر بافت پوشش تأثیر می‌گذارد.
خرده نانبه دو دسته اصلی تقسیم می‌شوند: آزاد و غیر آزاد. آرد سوخاری ژاپنی یک نوع بسیار معروف از آرد سوخاری آزاد است. اکثر آردهای سوخاری دیگر غیر آزاد هستند زیرا حاوی ذرات بسیار ریز یا آردی هستند که پس از کمی هیدراته شدن، به صورت توده در می‌آیند.
آرد سوخاری ژاپنیمعمولاً نوعی پوشش نان با هزینه بالاتر هستند که در محصولات ممتاز استفاده می‌شوند و ظاهری برجسته و ترد به نان می‌دهند. این پوشش ظریف نیاز به تجهیزات پردازشی دارد تا ویژگی‌های خاصی را برای حفظ پوشش نان در خود جای دهد. پودرهای مخصوص اغلب برای اطمینان از جذب کافی خرده‌های سبک فرموله می‌شوند. فشار بیش از حد می‌تواند به پوشش نان آسیب برساند: فشار کم باعث می‌شود خرده‌ها به درستی به کل نان نچسبند. پوشش دادن کناره‌ها دشوارتر از سایر نان‌ها است زیرا این محصول معمولاً روی یک بستر زیرین قرار می‌گیرد. نان‌پز باید نان را به آرامی حمل کند تا اندازه ذرات حفظ شود و باید کف و کناره‌ها را به طور یکنواخت پوشش دهد.
زمان ارسال: ۱۵ ژوئیه ۲۰۲۴