پوشش‌هایی مانند نشاسته و نان‌ها، ظاهر و بافت محصول مورد نظر را فراهم می‌کنند و در عین حال طعم و رطوبت غذا را حفظ می‌کنند. در اینجا برخی از بینش ها در مورد رایج ترین انواع پوشش های غذایی برای به دست آوردن بهترین نتایج از مواد تشکیل دهنده و تجهیزات پوشش شما آورده شده است.
پیش پوشش
بیشتر محصولات برای بهبود چسبندگی اندازه و چسبندگی پوشش کلی از قبل پوشش داده می شوند: بسترهای سطح صاف یا سخت اغلب نیاز به پوشش اولیه دارند. سایزبندی به مقدار مشخصی زبری و خشکی نیاز دارد که روی آن می‌چسبد و غبارگیری از قبل می‌تواند یک سطح عالی ایجاد کند. لایه‌های منجمد مخصوصاً پوشاندن آنها دشوار است و برای پوشش دهی قبل از ذوب شدن به سرعت خط سریع‌تری نیاز دارند. تجهیزات پیش پوشش شامل درام استنان پزها، سه چرخش خطینان پزها،و خطی تک پاس استانداردنان پزها. طبل یا چرخش سه گانهنان پزهابه ویژه برای نان کردن محصولاتی با حفره های غیرقابل دسترسی موثر هستند. طبلنان پزهاهنگام اجرای محصولات عضلانی کامل بسیار مفید هستند و همچنین می توانند به بافت سطحی نان به سبک خانگی دست پیدا کنند.
دوغاب استاندارد
دوغاب استاندارد توسط دستگاه دیپ، پرده بالا یا دستگاه زیر جریان اعمال می شود. تجهیزات دیپ به دلیل تطبیق پذیری و عملکرد ساده، متداول ترین دستگاه ضربه زن هستند. تجهیزات تاپ پرده برای محصولاتی که تمایل به مشکلات جهت گیری دارند یا برای بسته های عمیق مانند بال مرغ استفاده می شود. پوشش موفق دوغاب به دو دستگاه تغذیه کننده دستگاه ضربه زن بستگی دارد:پیش پوششبرای دستیابی به چسبندگی خوب باید محصول را به طور یکنواخت بپوشاند و سیستم اختلاط دوغاب باید مخلوطی همگن از خمیر هیدراته را با ویسکوزیته و درجه حرارت ثابت فراهم کند.
تمپورادوغاب
استفاده از دوغاب تمپورا نیاز به رسیدگی ملایم دارد. در غیر این صورت، گاز موجود در دوغاب از طریق برخی فرآیندهای مکانیکی معمولی (مانند هم زدن) آزاد می شود و باعث صاف شدن دوغاب و ایجاد بافت نامطلوب می شود. کنترل دقیق ویسکوزیته و دما انبساط دوغاب و گاز را تنظیم می کند، بنابراین سیستم اختلاط باید تا حد امکان گرمای کمتری تولید کند تا از انتشار گاز جلوگیری کند. به طور کلی، دوغاب تمپورا باید در دمای حدود 383 درجه فارنهایت/195 درجه سانتیگراد سرخ شود تا از محکم شدن سریع سطح محصول اطمینان حاصل شود. دماهای پایین تر می تواند پوشش را مانند یک لایه چسب تبدیل کند و می تواند جذب روغن را افزایش دهد. دمای سرخ کردن نیز بر سرعت انبساط گاز محبوس شده تأثیر می گذارد و در نتیجه بر بافت پوشش تأثیر می گذارد.
خرده نانبه دو دسته اصلی جریان آزاد و غیرآزاد طبقه بندی می شوند. خرده نان ژاپنی یک خرده نان بسیار معروف است که جریان آزاد دارد. بیشتر خرده‌های نان آزاد نیستند، زیرا حاوی ذرات بسیار ریز یا آرد هستند که پس از کمی هیدراته شدن، توده‌هایی را تشکیل می‌دهند.
آرد سوخاری ژاپنیمعمولاً یک نان خوری با هزینه بالاتری هستند که در محصولات درجه یک مورد استفاده قرار می گیرند که برجسته منحصر به فرد و طعمی ترد را ارائه می دهند. این پوشش ظریف به تجهیزات پردازشی نیاز دارد تا ویژگی های خاصی را در خود جای دهد تا نان دست نخورده بماند. پودرهای ویژه اغلب برای اطمینان از جمع آوری کافی خرده های سبک وزن فرموله می شوند. فشار بیش از حد می تواند به نان پز آسیب برساند: فشار بسیار کم و خرده نان ها به درستی به کل نان نمی چسبند. پوشش کناری نسبت به سایر نان ها دشوارتر است زیرا محصول معمولاً در بالای تخت پایینی قرار می گیرد. نان گیر باید به آرامی نان را برای حفظ اندازه ذرات بچرخاند و کف و کناره ها را به طور یکنواخت بپوشاند.
زمان ارسال: ژوئیه-15-2024